Arrivano dalla Cina, per essere precisi dalla provincia del Fujian, e sono i due tè bianchi più noti e pregiati, amati per la loro dolcezza e per le note fresche e raffinate del loro liquore: parliamo del Bai Hao Yin Zhen e del Bai Mu Dan. In questo articolo vi aiutiamo a conoscerli meglio, raccontandovi come vengono prodotti, che caratteristiche hanno e come infonderli correttamente per estrarre il massimo dei sapori in tazza.
Cosa sono i tè bianchi
Prima di addentrarci nei dettagli su Bai Hao Yin Zhen e Bai Mu Dan, vediamo quali sono le caratteristiche generali della tipologia di tè a cui appartengono, ossia i tè bianchi.
Il tè bianco è un tè ossidato naturalmente. Ciò significa che l’ossidazione è lievissima e naturale: non viene bloccata con il calore, come avviene per i tè verdi che risultano non ossidati, né incentivata con la lavorazione delle foglie, come avviene per i tè rossi (o neri) e per gli oolong, rispettivamente ossidati al 100% e semi-ossidati.
Le foglie mantengono perciò la forma naturale e irregolare, così come ovviamente le gemme. I tè bianchi sono infatti i tè meno lavorati tra tutte le tipologie di tè – i passaggi per la loro produzione sono pochi e semplici:
- Raccolta di foglie/gemme
- Appassimento all’aperto/al chiuso (o un mix) su stuoie di bambù
- Essiccazione finale
Si dice infatti che il tè bianco è il “tè dei fannulloni”, poiché – si narra – nato per caso grazie all’estrema pigrizia dei fratelli Xiao. Secondo la leggenda cinese, i due fratelli possedevano un piccolo giardino di tè, ma erano troppo pigri per lavorare le foglie. Si limitavano così a raccoglierle, lasciarle appassire al sole ed essiccarle. Proprio questa minima lavorazione portò alla produzione del tè bianco, dolce e delicato: scoperto da un funzionario del Fujian, questa nuova tipologia di tè fu introdotta a corte e venne immediatamente adorata dall’imperatore, tanto da far diventare il tè bianco un tributo imperiale sotto la dinastia Song. La cultivar inizialmente usata per la produzione dei tè bianchi in Cina era la Xiao Bai, che dava gemme e foglie di piccole dimensioni (xiao = piccolo).
Perché si chiama tè bianco? Il colore bianco lo ritroviamo sia nel colore del liquore, a volte chiarissimo, tanto da sembrare trasparente, sia nella soffice peluria che ricopre le gemme e le foglie più giovani, detta pekoe o bai hao (bai in cinese significa proprio “bianco”). Il pekoe è la difesa che la camellia sinensis adotta per proteggere le sue parti più delicate dall’aggressione degli insetti e dalle intemperie: è come una corazza extra, che rende al tatto foglie e gemme molto morbide e dona un aspetto simile al velluto, colorandole di bianco e argento.
Bai Hao Yin Zhen: un tè bianco di sole gemme
Bai Hao Yin Zhen significa letteralmente “Aghi d’Argento (con) Peluria Bianca” e viene spesso indicato in occidente con la traduzione inglese di “Silver Needle“. Abbiamo già visto a cosa si riferiscono le parole Bai Hao, ma come mai “aghi d’argento”? Se osservate l’aspetto di questo tè, è presto detto: si tratta di un tè composto di sole gemme, che sembrano proprio degli aghi argentati. Il Bai Hao Yin Zhen è un tè pregiato, frutto del primo raccolto primaverile: le prime gemme spuntate dopo il rigido periodo invernale sono ricche di nutrienti, accumulati nei mesi di letargo della pianta, e daranno in tazza aromi fragranti e pieni.
Questo tè è originario del Fujian, provincia all’estremo est della Cina che si trova di fronte all’isola di Taiwan: in particolare, la città di Fuding è storicamente rinomata per la produzione e la lavorazione del Bai Hao Yin Zhen, che rispetto al tè bianco di altre zone, come per esempio lo Yunnan, ha caratteri più delicati e raffinati a livello organolettico. La cultivar utilizzata per la sua produzione è la Da Bai (lett: “grande bianco”), scoperta intorno alla metà del 1800 e originaria proprio dell’area di Fuding. Questa cultivar, come suggerisce il nome, è caratterizzata da gemme numerose e di grandi dimensioni. La leggenda narra inoltre che in passato le gemme di Bai Hao Yin Zhen destinate a divenire tributo per l’imperatore fossero tagliate dalla pianta con forbicine dorate e fatte cadere direttamente in contenitori d’oro prima dell’appassimento: per non rovinare le gemme, schiacciandole con le dita e rischiando di ammaccarle, nessuna mano doveva toccarle!
Al naso, le gemme bagnate di Bai Hao Yin Zhen rilasciano aromi freschi, floreali e fruttati con ricordi di miele. Al palato, le note di frutta tornano, richiamando la composta di albicocca, cui si uniscono sentori dolci e appena un accenno vegetale. Il liquore è leggero e quasi trasparente, di un oro molto pallido talvolta arricchito da sfumature rosate. Ciò che sorprende di questo tè è l’intensa dolcezza, tanto da illudere che sia stato addizionato con zucchero o miele! Si tratta senza dubbio di un tè molto delicato, di cui si può far fatica a riconoscere tutte le sfumature ad un primo impatto, soprattutto se si è abituati a gusti molto forti e decisi: ma resta un tè elegante e pieno di fascino, che si lascia apprezzare assaggio dopo assaggio fino a conquistare tutti i palati.
Bai Hao Yin Zhen dalla provincia dello Yunnan
Oltre al Fujian, esistono però anche altre zone della Cina che producono tè bianchi di tutto rispetto: una di queste è la provincia dello Yunnan, nel profondo sud ovest del paese. Qui si utilizza una varietà differente di camelia: non la sinensis, bensì la taliensis, una varietà selvatica locale diffusa anche in aree adiacenti come Myanmar e Thailandia settentrionale. Il Silver Needle dello Yunnan è un tè buonissimo, con grandi gemme tra il verde e l’argento e un gusto fresco e pieno, ricco di note floreali e fruttate.
Bai Mu Dan: un tè bianco dal nome floreale
Tradotto dal cinese, Bai Mu Dan (o Pai Mu Tan, a seconda del metodo usato per trascrivere i caratteri cinesi in alfabeto latino) significa “Peonia Bianca“. Le motivazioni alla base del nome non sono molto chiare: per qualcuno le foglie di questo tè ricordano alla vista i petali del fiore, per altri è il profumo del tè a richiamare le note floreali della peonia, per qualcun altro ancora c’è una leggenda secondo la quale questo tè nacque da peonie magiche che si trasformarono in camelie per salvare la vita di una donna. Sicuramente è un nome molto romantico e suggestivo, perfettamente adatto a un tè gentile e floreale come questo.
Si tratta anche in questo caso di un ottimo tè bianco proveniente da Fuding e prodotto da cultivar Da Bai. A differenza del Bai Hao Yin Zhen, il Bai Mu Dan è composto da una gemma e una o due foglie, che subiscono una naturale e lievissima ossidazione, assumendo talvolta una tinta tra il verde e il marrone. Alla vista, il Bai Mu Dan si presenta infatti con un mélange di colori che vanno dall’argento delle gemme fino al verde e al marroncino delle foglie più ossidate, coperte da una soffice lanugine. Di base il raccolto è sempre primaverile, ma successivo rispetto a quello del Bai Hao Yin Zhen.
Il Bai Mu Dan risulta un po’ più intenso rispetto al Bai Hao Yin Zhen: pur essendo anch’esso un tè bianco, infatti, ha aromi e sapori più pronunciati. Il colore del liquore è dorato e brillante, con un aroma dolcissimo. Sia al naso che al palato presenta solitamente una nota vegetale che può ricordare il fieno fresco, assieme a sentori spiccatamente floreali e a note di miele e di frutta a pasta gialla.
Come si infondono i tè bianchi
Come per tutti le tipologie di tè, anche per il tè bianco ci sono tempi e temperature di infusione da rispettare. A seconda dello specifico tè bianco he vogliamo preparare, inoltre, si possono scegliere parametri diversi: vediamo come infondere correttamente sia il Bai Hao Yin Zhen sia il Bai Mu Dan.
- Bai Hao Yin Zhen
Se infondete all’occidentale, consigliamo una temperatura di almeno 80°C: essendo il Bai Hao Yin Zhen un tè composto unicamente di gemme, l’acqua deve riuscire a penetrare oltre la protezione costituita dal bai hao per arrivare a estrarre il più possibile e rendere il sapore ricco e pieno in tazza. Per lo stesso motivo, i tempi di infusione saranno piuttosto lunghi: si va dai 4 ai 5 minuti, anche a seconda della dimensione delle gemme (più le gemme sono grandi, più tempo sarà necessario). In gong fu cha, quindi usando il metodo orientale, potete tenere la stessa temperatura ma aumentare i grammi di tè diminuendo la quantità di acqua. La prima infusione sarà di 40 secondi, per aumentare progressivamente il tempo di 10 secondi ad ogni infusione successiva.
Infusione all’occidentale: 3gr x 200ml / 4-5 minuti / 80°C
Infusione in gong fu cha: 5gr x 150ml / 40 secondi + 10 secondi / 80°C
- Bai Mu Dan
Con il Bai Mu Dan, che oltre alle gemme ha anche tante foglie, la temperatura può restare sui 75°C, così da estrarre il dolce senza esagerare con la componente vegetale. Per un’infusione all’occidentale, 3-4 minuti saranno sufficienti. Se infondete in gong fu cha, consigliamo una prima infusione di 30 secondi, aumentando il tempo di 10 secondi per le successive. Le proporzioni grammi/acqua sono le stesse consigliate per il Bai Hao Yin Zhen.
Infusione all’occidentale: 3gr x 200ml / 3-4 minuti / 75°C
Infusione in gong fu cha: 5gr x 150ml / 30 secondi + 10 secondi / 75°C
Tè bianchi e caffeina
Una domanda che spesso sorge spontanea è: “Ma il tè bianco, essendo così delicato, ha poca caffeina?”. La risposta è: no, non necessariamente. Considerate che il tè bianco è fatto spesso solo di gemme, come il Bai Hao Yin Zhen: la gemma è la parte più ricca di nutrienti della pianta ed è quella che maggiormente si deve difendere da insetti e parassiti. La sua difesa naturale, oltre alla peluria che la ricopre, è proprio la caffeina, che funge da repellente contro gli insetti. Un Bai Hao Yin Zhen sarà dunque ricco di caffeina, mentre un Bai Mu Dan, dove la percentuale di gemme è nettamente inferiore, ne avrà meno.
Nel 2005 la rivista scientifica Journal of Food Science ha pubblicato proprio uno studio in cui si analizzava il contenuto di caffeina nei vari tè, prendendo come campione 77 diversi tè commerciali e mettendo a confronto le varie tipologie (verdi, neri, bianchi, ecc.). Smentendo la credenza comune che associa al tè nero il maggiore contenuto di caffeina, gli esiti della ricerca hanno messo al primo posto proprio il tè bianco, che è risultato il più ricco di caffeina tra tutti i tè!
Vale sempre la regola generale: minori sono temperatura dell’acqua e tempo di infusione, minore è la quantità di caffeina estratta. Potete quindi optare per un’infusione più leggera, limitando la quantità di caffeina del vostro tè, oppure ricordarvi semplicemente di consumarlo entro la prima metà della giornata.
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