In occidente siamo abituati da centinaia di anni a infondere il tè in foglia con utensili familiari: se pensiamo ai classici e bellissimi servizi da tè inglesi, si affacciano alla mente immagini di panciute teiere in ceramica, porcellana o vetro, tazze da almeno 150-200 ml, e per qualcuno completano il set anche una zuccheriera e una piccola brocca per macchiare il proprio tè con una nuvola di latte.
In oriente e soprattutto in Cina, però, le cose vanno un po’ diversamente quando si tratta di infondere il tè. Avete mai sentito parlare di gaiwan?
Che cos’è una tazza gaiwan
Il termine gaiwan si può tradurre dal cinese come “tazza con coperchio” (gai = coperchio, wan = tazza): si tratta di una tazza dai bordi svasati, solitamente realizzata in ceramica, porcellana o argilla (ma ce ne sono anche in vetro), la cui capienza media va dai 100 ai 200ml. È corredata da un piattino e, come suggerisce appunto il nome, da un coperchio: questi tre elementi assieme rappresentano l’armonia e l’unione tra cielo, terra e uomo, dove il piattino simboleggia il suolo, la gaiwan simboleggia l’essere umano e il coperchio simboleggia il cielo.
La gaiwan si usa spesso al posto della classica teiera per preparare il tè con l’infusione all’orientale (gong fu cha): pare che questo metodo si sia affermato in epoca Ming (1368 – 1644), periodo in cui si diffuse l’uso di bere tè in foglia e non più pressato in torte, con la conseguente nascita dei moderni utensili da tè. Utilizzando una quantità di foglie di tè maggiore rispetto a quanto siamo abituati fare con l’infusione singola all’occidentale, la gaiwan ci permette di impiegare più e più volte le stesse foglie per multiple infusioni, regalandoci un’esperienza di degustazione più profonda e completa.
Vediamo come si usa una gaiwan per la preparazione del tè.
Come si usa una gaiwan?
Usare una gaiwan non è difficile, anche se richiede un po’ di pratica per sviluppare un minimo di fluidità nel gesto ed evitare di scottarsi le dita. Come si fa? Nella gaiwan si mettono le foglie di tè e vi si versa sopra l’acqua precedentemente riscaldata, lasciando le foglie in infusione. Una volta passato il tempo necessario, si prende in mano la gaiwan tenendola con pollice e dito medio poggiati lateralmente sui bordi e spostando leggermente all’indietro il coperchio con l’indice, in modo che non chiuda completamente l’apertura della tazza. Si inclina quindi la gaiwan per versare e filtrare così il tè: in questo modo il coperchio blocca le foglie all’interno e lascia passare solo il liquido. Più che una tazza, sarebbe quasi più appropriato definirla “teiera”.
Ma c’è una maniera alternativa di usare la gaiwan: invece di filtrare il tè per servirlo agli ospiti, potete berlo direttamente dalla gaiwan come fosse una semplice tazza. In che modo? Poggiate il piattino sul palmo della mano destra e aiutatevi con il pollice per tenere saldamente la tazza; con l’indice della mano sinistra spostate leggermente il coperchio all’indietro, in modo che tenga ferme le foglie all’interno, e sorseggiate. Semplice, no?
Gaiwan e gong fu cha
Come dicevamo poco sopra, la gaiwan è un elemento fondamentale del set base per il gong fu cha, ossia l’infusione all’orientale. Le parole “gong fu” significano letteralmente “fatto con cura / fatto lentamente”, mentre “cha” significa “tè”. Dunque, un tè che si deve preparare ma anche bere con attenzione e lentamente, godendo del momento e del mondo di aromi e sapori che le foglie ci regalano.
Oltre a questa meravigliosa prospettiva, molto lontana dalla fretta occidentale che vede le pause tè e caffè come un fugace momento in cui ingoiare il liquido rapidamente senza quasi sentirne il sapore, il metodo orientale di infusione presenta altre caratteristiche molto differenti dalla cosiddetta western brew.
Ecco i due metodi di infusione a confronto per quanto riguarda i parametri principali:
Metodo occidentale:
- 1 – 1.5 grammi di foglie x 100 ml di acqua
- tempi di infusione misurati in minuti
- 1 o 2 infusioni con le stesse foglie
Metodo orientale:
- 3-5 grammi di foglie x 100 ml di acqua
- tempi di infusione misurati in secondi
- 4-10 infusioni con le stesse foglie
Quali sono i vantaggi di usare una gaiwan?
Usando una gaiwan e infondendo con il metodo del gong fu cha avremo molto tè rispetto alla quantità di acqua, tempi di infusione brevissimi (dai 15 ai 40 secondi in media) e infusioni multiple con le stesse foglie.
Questo permette di svelare strato dopo strato le componenti aromatiche e di gusto del tè che stiamo bevendo, scoprendo qualcosa di nuovo ad ogni infusione: con la prima infusione sentiremo magari le note più floreali, con la seconda infusione si evidenzieranno maggiormente le note vegetali, con la terza infusione emergeranno sentori più speziati, e così via.
Ciò permette anche di identificare più facilmente le componenti aromatiche del tè, mentre con l’infusione all’occidentale i sapori e gli aromi saranno rilasciati tutti insieme in un’unica infusione, rendendo più arduo il riconoscimento delle singole note.
Il rito di re-infondere più volte le stesse foglie in gaiwan, dando attenzione ogni volta a un sapore differente o a una sfumatura che ci era sfuggita, ci permette inoltre di godere appieno del relax che il momento del tè ci offre, concentrandoci solo sul qui e ora.
Quali tè possono essere bevuti in gaiwan?
Non esiste una vera regola in merito, ma tendenzialmente consigliamo di evitare per praticità i tè con foglie troppo piccole (Darjeeling e molti altri tè di paesi come India, Sri Lanka e Africa) e i tè broken, poiché non riuscireste a bloccare la fuoriuscita delle foglie con il coperchio della gaiwan.
Ancora più difficile potrebbe essere con i tè giapponesi: tra le minuscole foglioline aghiformi vi sono spesso anche particelle sbriciolate, per effetto della cottura a vapore che tende a rendere le foglie più fragili e friabili. Anche in questo caso, il coperchio della gaiwan non riuscirebbe a fermarle e vi ritrovereste gran parte delle foglie assieme al tè filtrato.
Via libera ovviamente a tutti i tè cinesi, soprattutto quelli a foglia grande: bianchi, verdi, oolong, rossi e fermentati. Resterete affascinati dall’aprirsi delle foglie di un Tie Guan Yin, oolong floreale a bassa ossidazione, o dai sentori vellutati e tostati di un oolong di roccia come il Rou Gui, con sfumature di sapore che scoprirete infusione dopo infusione. Apprezzerete gli aromi avvolgenti di un tè rosso come il nostro Wuyi Wild Floral svelarsi mano a mano. Verificherete quante infusioni potrete fare con le foglie di un tradizionale e pregiato tè puer sheng come lo Huazhuliangzi dallo Yunnan, tra i tè più longevi e soddisfacenti se preparati in gaiwan.
Infondere in gong fu cha vi permetterà di fare un’esperienza meditativa e sensoriale completa, che andrà dall’annusare il coperchio della gaiwan per cogliere i profumi dei composti più volatili del tè all’ammirare la bellezza delle foglie infuse e inspirare i loro aromi in continua evoluzione, così come i sapori e le note differenti del liquore che si riveleranno al vostro palato a ogni infusione.
