Quando si parla di tè, il mondo dei Puer è forse quello più misterioso, affascinante e controverso: i Puer sono tè dalle origini antiche, prodotti solo in una zona specifica della Cina, ossia lo Yunnan, con processi di lavorazione particolari. Il loro valore è salito esponenzialmente negli ultimi anni, complici alcune bolle speculative che hanno fatto impazzire il mercato, con fluttuazioni enormi del loro prezzo.
È una categoria quasi sconosciuta in occidente, anche perché il gusto di questi tè si allontana molto dal classico sapore delicato dei tè verdi e bianchi, o dai sentori robusti e fruttati dei tè rossi. Qui la gamma aromatica si arricchisce di gusti inaspettati e di note da ricercarsi nel sottobosco, nell’incenso e nella terra umida, per un’esperienza incredibilmente sorprendente.
Proviamo allora ad accompagnarvi in questo piccolo viaggio di scoperta e a raccontarvi le meraviglie dei tè Puer, dalla loro produzione alla loro incredibile storia.
Cosa sono i tè Puer
Spesso con il termine “tè Puer” ci si riferisce erroneamente a tutta la categoria dei tè fermentati cinesi: in realtà, i tè puer sono solo una parte dei tè fermentati prodotti in Cina e, come vedremo più avanti in questo articolo, rispettano dei parametri ben precisi per essere considerati tali.
Ma partiamo dalla base: cos’è un tè fermentato? Si tratta di un tè che subisce una trasformazione a opera di muffe e batteri, i quali agiscono modificando le caratteristiche organolettiche delle foglie di camelia. È un processo batterico e non soltanto enzimatico (com’è l’ossidazione per gli oolong o i tè rossi, ad esempio), e richiede condizioni particolari per avvenire, quali temperatura elevata, altissime percentuali di umidità e scarsità o assenza di ossigeno.
In Cina i tè fermentati si chiamano genericamente heicha, “tè scuri” o “tè neri” (da non confondere quindi con la classificazione occidentale, che chiama “tè neri” quelli che in Cina sono più correttamente definiti “tè rossi”), e sono diversi l’uno dall’altro anche in funzione dei tipi di batteri e muffe che crescono in una determinata zona geografica: nel tè fermentato della contea di An Hua in Hunan,ad esempio, si sviluppa il fungo Eurotium Cristatum che causa la comparsa di caratteristici puntini giallo-dorati sulle foglie, tanto che questo tè è detto anche “Golden Flowers” (Jin Hua in cinese); per quanto riguarda il tè Puer, invece, prodotto nello Yunnan, il fungo responsabile della fermentazione è l’Aspergillus Niger. Ciò farà sì che i due prodotti abbiano caratteristiche differenti, sia nell’aspetto che nel gusto e nell’aroma.
Ce ne sono pochi a foglia sfusa – la maggior parte dei tè fermentati viene pressata nelle forme più varie: classiche torte di forma rotonda, mattoni (“Zhuan”), dischetti monoporzione che somigliano a grandi monete, persino blocchi a forma di fungo.
Ora che abbiamo chiarito cos’è in generale un tè fermentato, vediamo cosa si intende per tè Puer.
Il tè Puer è un particolare tè fermentato prodotto unicamente nello Yunnan, provincia cinese all’estremo sud-ovest del paese. Il nome deriva proprio dall’omonimo villaggio, oggi città-prefettura (traslitterato anche come Pu’er o Puerh) in cui questa tipologia di tè veniva originariamente coltivato e lavorato. Le foglie di questo tè sono di varietà Daye Zhong, ossia di grande dimensione, e vengono spesso colte da alberi selvatici e persino alberi antichi (come il tè Sheng Puer Gua Feng Zhai Gushu), di cui le foreste dello Yunnan sono ricche.
Possiamo ora addentrarci nei particolari della produzione del tè Puer, vedendo come nascono le sue due varianti: Sheng Puer e Shu Puer.
Maocha: la base della lavorazione dei tè Puer
Tutti i tè Puer vengono lavorati a partire da un tè verde che costituisce la base per l’intero processo: si tratta del Maocha. Il Maocha viene prodotto appositamente per essere lavorato come un tè Puer e si distingue dagli altri tè verdi dello Yunnan poiché il processo di blocco dell’ossidazione o sha qing avviene a temperature più basse del solito. Per poter avviare la fermentazione, infatti, non tutti gli enzimi devono essere disattivati e questo è possibile evitando di scaldare le foglie oltre gli 80°C. Questa operazione viene tradizionalmente fatta a mano in enormi wok: le foglie vengono poi arrotolate ed essiccate al sole.
Il Maocha è dunque un tè Puer verde allo stato grezzo, con foglie non ancora pressate né fermentate: solitamente non viene venduto ai consumatori poiché si tratta di un prodotto non finito, quindi acerbo e dal sapore astringente e amarognolo. Può essere tuttavia infuso come test dai produttori o da eventuali acquirenti per saggiare la qualità delle foglie che daranno poi il tè Puer finale. Ultimamente qualcuno ha iniziato a chiamare Maocha anche dei tè Puer pressati ed essiccati ma che ancora non hanno iniziato il processo dell’invecchiamento: sicuramente ciò dipende dal fatto che il mercato si è allargato anche a chi desidera far maturare in autonomia il proprio tè, invece di acquistarlo già invecchiato dal produttore.
Sheng Puer: i Puer crudi
Il termine Sheng Puer significa letteralmente “Puer crudo”: cosa si intende con ciò? Ci si riferisce al fatto che la produzione e l’invecchiamento di questo tipo di tè Puer avvengono in maniera naturale, lasciando che il tempo agisca sul prodotto e gli faccia sviluppare tutte le caratteristiche di aromi e sapori che lo renderanno unico e pronto al consumo.
Il Maocha, tè verde di base, viene pressato in torte e stoccato in appositi ambienti con umidità e temperature controllate per poter fermentare e invecchiare. Questa ultima fase, perché il tè arrivi a completa maturazione e possa essere venduto per il consumo, occupa un lasso di tempo di circa 5 anni. Prima di questo tempo, solitamente uno Sheng Puer non viene commercializzato, poiché non ancora pronto: sarà astringente e troppo pungente, mancante dell’aromaticità e dalla morbidezza data dagli anni di invecchiamento. Capita però, che ci siano Sheng più giovani già incredibilmente maturi e amabili: tanto fa anche l’annata di produzione e le condizioni in cui il tè è stato fatto invecchiare.
con grandi foglie intere dalle tante sfumature di colori
E, come un buon vino, più lo Sheng Puer invecchierà e più diventerà dolce, fruttato e intenso nei sapori. Gli Sheng Puer hanno solitamente note che richiamano la pera matura, la mela cotogna, l’incenso, la resina e il legno secco, con appena una punta di affumicatura. Il colore delle foglie resta un mélange di tinte chiare, con varie tonalità di verdi, marroni e beige e presenza di gemme bianco-argentate. Il colore del liquore va dal giallo oro all’arancione ambrato, con una buona trasparenza.
Benchè più rari rispetto a quelli pressati, esistono anche ottimi Sheng Puer in foglia, come il tè Puer Sheng Ancient di Menghai, dal gusto morbido e fruttato.
Shu Puer: i Puer cotti
Quando parliamo di Shu Puer, ci riferiamo invece al tè Puer cosiddetto “cotto”. Il motivo di questa denominazione lo ritroviamo nel processo di lavorazione, che prevede un “aiuto” umano per velocizzare la fermentazione, così da venderlo in tempi più brevi. Si tratta di un prodotto moderno, nato nel 1973 e ideato dalla Kunming Tea Factory per soddisfare l’elevata richiesta di Sheng Puer, che necessitava però di anni per arrivare a essere un prodotto finito.
Le fasi di lavorazione di uno Shu Puer, pur partendo sempre dal Maocha, differiscono da quelle dello Sheng Puer in maniera piuttosto sensibile. Le foglie di Maocha vengono infatti sparse e ammassate sui pavimenti riscaldati di grandi stanze chiuse e irrorate con acqua a intervalli regolari. Ogni 15 giorni le foglie vengono rivoltate per far sì che tutti i lati siano a contatto con il pavimento, beneficiando del calore in pari misura. Le foglie vengono poi coperte con dei teli per aumentare ulteriormente calore e umidità, dando un boost decisivo alla fermentazione che si conclude in meno di 60 giorni. A questo punto, le foglie possono esser fatte essiccare e vendute sciolte, oppure pressate ed essiccate, più frequentemente in forma di torta, come il tè Puer Five Star Qi Zi Bing Shu, o di mattone, come il tè Puer Shu 7581.
Esistono gradi di Shu Puer molto alti, come il tè Puer Shu Palace Grade o Gong Ting (letteralmente “corte imperiale”) che denota il Puer cotto di qualità migliore, costituito da una gemma e dalle prime tenere foglie, ancora ricoperte di morbido bai hao.
dall’aroma delicato e gusto dolce e morbido.
Gli aromi di un tè Shu Puer sono un inno alla terra e al sottobosco, con note olfattive che richiamano il legno bagnato, la corteccia, le foglie umide e i funghi. Il sapore è sorprendentemente dolce e avvolgente, con sentori che richiamano alla mente una passeggiata autunnale in una foresta appena dopo la pioggia. Rispetto allo Sheng Puer, il liquore di uno Shu Puer è scuro come caffè, quasi impenetrabile alla luce.
Anche gli Shu Puer invecchiando acquistano valore e dolcezza, il corpo si fa più vellutato e denso, la complessità degli aromi e dei sapori aumenta.
Gli Shu Puer inoltre sono ottimi alleati per la salute e il benessere: consumarne diverse tazze al giorno apporta al nostro organismo molti benefici, tra cui l’abbassamento della pressione sanguigna, una migliore digestione e un aiuto nel controllo dei livelli di colesterolo.
Storia dei tè Puer
Quali sono le origini dei tè Puer e più in generale dei tè fermentati? Bisogna tornare indietro di millenni e, come spesso accade, raccontare quella che fu una combinazione casuale di eventi, rivelatasi poi alquanto fortuita.
Il tè Puer trova il suo territorio di nascita nella provincia cinese dello Yunnan, millenni fa: le popolazioni indigene Pu, che abitavano le foreste e consumavano tè prodotto da foglie di alberi selvatici, ne destinavano parte all’imperatore come tributo. Queste popolazioni nel tempo hanno dato vita alle numerose minoranze etniche di cui lo Yunnan è ancora oggi ricco: sembra che i loro discendenti, i Bulang, siano stati i primi a iniziare la coltivazione del tè in queste zone centinaia di anni fa, e ancora oggi detengono molti ettari di terreno nella Contea di Menghai su cui crescono alberi di tè antichi.
Fin qui si parla semplicemente di tè verde, prodotto in tempi antichissimi e quindi antenato di quello che sarà poi il tè Puer per come lo conosciamo oggi. Un punto di svolta nella produzione del tè Puer e dei tè fermentati si ebbe sotto la Dinastia Tang (618 – 907 d.C.): il tè, e in particolare quello prodotto nell’estremo sud dello Yunnan, era un bene preziosissimo, considerato alla stregua di una vera e propria medicina ed esportato e barattato con altre merci. Per comodità di stoccaggio e conservazione, il tè non veniva dunque prodotto in foglie sfuse bensì in torte di foglie pressate, perfette anche per essere trasportate su lunghe distanze e impilate in grossi carichi.
Una delle maggiori necessità per l’impero cinese a quell’epoca era possedere dei cavalli – non parliamo di cavalli qualsiasi, ma di equini forti e robusti adatti alla guerra: i migliori erano i cavalli tibetani. In Tibet, d’altro canto, le rigide temperature e la vita dura su montagne impervie rendevano il tè un bene di prima necessità: era una medicina, un liquido corroborante per le fatiche fisiche e ottimo per scaldarsi. Così nacquero i vari percorsi della Ancient Tea Horse Road, che dallo Yunnan si dispiegavano a ovest verso Tibet e più a sud verso l’India: carovane con bestie da soma di diverse specie, cariche di tè pressato, percorrevano migliaia di chilometri in mesi, a volte addirittura in anni, per raggiungere Lhasa e altre remote zone del Tibet.
Durante il percorso non c’era modo di controllare gli eventi atmosferici né di salvare più di tanto il tè da pioggia, umidità e sbalzi di temperatura: l’unica barriera di protezione era rappresentata da foglie di bambù intrecciate all’interno delle quali erano riposte le forme di tè pressato. Così le torte di tè durante il viaggio si trasformavano: da semplice tè verde, modificato da microorganismi viventi, il tè partito dallo Yunnan andava fermentando lungo il tragitto. Arrivato a destinazione, ecco che il tè verde era dunque diventato un heicha.
La produzione e il commercio del tè Puer dallo Yunnan, unico nel suo genere, continuarono a crescere anche sotto la dinastia Ming e poi quella Qing, senza interrompersi nemmeno con la nascita della Repubblica Cinese all’inizio del XX secolo. Quando nel 1949 fu instaurato il regime comunista di Mao, lo Yunnan ricevette ulteriori aiuti economici per sviluppare il suo potenziale, con la costruzione di nuove aziende e investimenti in svariati progetti di ricerca che portarono all’espansione delle sue aree di produzione del tè.
Oggi lo Yunnan è la seconda provincia cinese dopo il Fujian per produzione di tè: tra le varie tipologie di tè prodotti, il tè Puer resta ovviamente il suo fiore all’occhiello.
Yunnan: le zone di produzione del tè Puer
Abbiamo sin qui parlato in generale dello Yunnan, provincia cinese riconosciuta non solo come patria del tè Puer ma come il luogo di nascita del primo albero di tè. Qui crescono rigogliose foreste di alberi selvatici, alcuni centenari e persino millenari, dal tronco spesso e altezza anche oltre i 15 metri, con radici antiche che affondano nel terreno in profondità, assorbendo i nutrienti da quel suolo così ricco e speciale.
All’interno di questa provincia, caratterizzata da un clima tropicale e monsonico e bagnata annualmente da abbondanti piogge, troviamo diverse aree di produzione del tè Puer. Ecco le principali:
- Prefettura di Xishuangbanna: l’area montuosa più a sud dello Yunnan al confine con il Laos, che comprende zone storiche di produzione del Puer note anche come le Sei Montagne: Menghai, Nannuo, Bulang, Youle, Yiwu e Jingmai.
- Prefettura di Puer: a nord di Xishuangbanna, include le celebri aree di Jinggu e Wuliang e la città di Simao.
- Prefettura di Lincang: salendo ancora a nord-ovest, al confine con la prefettura di Puer, si trova questa zona che include la contea di Fenqing a nord – famosa per la produzione dei tè Puer tra i più dolci e morbidi di tutta la Cina.
- Prefettura di Baoshan: area a nord di Lincang, con inverni miti ed estati umide ma non troppo calde. Un clima perfetto per la crescita del tè.
- Prefettura di Dali: una zona meno famosa ma che produce ottimi tè Puer, a nord est di Baoshan.
Vale la pena di citare anche la città di Kunming, capitale dello Yunnan, nonché sede della celebre Kunming Tea Factory. Non è una zona di produzione, ma resta sicuramente un grande centro per il commercio del tè Puer, ospitando i mercati del tè più importanti di tutto lo Yunnan.
Tè Puer: un prodotto a indicazione geografica controllata
Nel tempo, sorse la necessità di salvaguardare un prodotto così particolare dalle imitazioni: nei primi anni 2000, infatti, la bolla speculativa creatasi portò il prezzo del tè Puer ad aumentare a dismisura, tanto che in molti non seppero resistere alla tentazione di creare dei fake e venderli a cifre esorbitanti come tè Puer autentici.
Fu così deciso che il tè Puer – per essere definito tale – dovesse rispettare alcune regole. Il decreto “GB/T 22111-2008 Geographical Indication Product Pu’er Tea” entrato in vigore il 1° dicembre 2008 e approvato dalla General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine stabilì dunque gli standard perché un tè possa essere chiamato Puer:
- il tè deve essere prodotto nella provincia dello Yunnan
- le foglie devono essere di varietà assamica o Da Ye Zhong, ossia foglia grande
- il tè deve essere essiccato al sole in maniera naturale
- il processo di produzione deve prevedere alcune particolarità, come il blocco dell’ossidazione a meno di 80°C
Acquistando oggi un tè Puer, dunque, si ha una buona percentuale di certezza di comprare un prodotto autentico, nato e lavorato nei suoi territori di origine.
Come riconoscere un buon tè Puer
Ci sono diversi fattori che determinano la buona riuscita nella produzione di un tè Puer. Oltre alla provenienza delle foglie (il tè Puer da alberi selvatici e da alberi antichi ha per ovvie ragioni molta più complessità nei suoi aromi e sapori), è fondamentale che sia la fase di produzione sia quella conservazione del tè, durante la quale in tè Puer continua a fermentare, siano state ben realizzate.
Se, ad esempio, nella fase di produzione di uno Shu Puer la temperatura del pavimento e della stanza non è adeguatamente alta, è molto probabile che il tè sviluppi sentori cattivi che ricordano il pesce o un’eccessiva terrosità. Oppure, se la conservazione di un Puer viene fatta in maniera errata, il tè sviluppa note olfattive di muffa e di cantina – tutti odori che segnalano immediatamente al nostro naso che qualcosa è andato storto, prima che arriviamo a infondere il tè. A volte il tè non è stato adeguatamente protetto durante l’invecchiamento, perdendo gran parte dell’aroma: una volta infuse, le sue foglie sapranno di poco o nulla.
Per distinguere invece un Puer di buon livello da un Puer di livello medio-basso, si guarda principalmente al gusto e alla persistenza. Un buon tè Puer avrà un sapore dolce, un corpo ben strutturato, morbido e avvolgente, un gusto equilibrato e complesso dalle note piacevoli e intense, una persistenza lunga.
Se si tratta di un tè Puer ben fatto, vi regalerà moltissime infusioni con le stesse foglie, fino a 10 o 20 in gaiwan e almeno 5 o 6 se infuso all’occidentale. Sicuramente non un tè da bere di fretta prima di correre al lavoro!
Vi abbiamo incuriosito con questo focus sui tè Puer? Nel nostro shop online ne troverete di molti tipi: Shu e Sheng, da alberi selvatici e antichi, in foglie sfuse o in torte, in mattoni e persino in monoporzioni comode per le infusioni singole. Non vi resta che provarli: scoprite la selezione di tè Puer di Tea Soul!
