Il mondo del tè, ricco di aromi e sapori differenti, ci offre esperienze di gusto molto diverse a seconda di quel che scegliamo di assaggiare: ci sono tè più corposi e intensi nel sapore, tè incredibilmente delicati dal liquore chiarissimo, tè con foglie arrotolate, appiattite, appallottolate… Come districarsi in questa moltitudine?
Per imparare a distinguere i vari tipi di tè, scegliere quello che più fa per noi e soprattutto prepararlo al meglio seguendo i parametri corretti di infusione, vale la pena di approfondire la loro suddivisione in tipologie basate sul colore. Eh sì, perché ogni tipo di tè richiede tempi di infusione e temperature appropriate, così che le sue foglie possano darci il massimo in termini di aroma, gusto e pienezza.
Vediamo allora quali e quanti tipi del tè esistono e come differiscono tra di loro.
Quanti tipi di tè esistono?
Seguendo la suddivisione ufficiale del 1979 a opera del professor Chen Chuan in base al processo di lavorazione (e non in base al colore del liquore, anche se c’è indubbiamente un’attinenza nella nomenclatura) abbiamo sei tipi di tè:
- Tè bianco
- Tè verde
- Tè giallo
- Tè oolong
- Tè rosso
- Tè scuro
La cosa importante da sottolineare è che tutte queste tipologie di tè provengono da un’unica pianta: la camellia sinensis. Tutto ciò che viene erroneamente chiamato tè ma le cui foglie non derivano da questa pianta… beh, non è tè! È questo il caso del roiboos, ad esempio, un arbusto sudafricano dal gusto dolcissimo e vanigliato chiamato impropriamente “tè rosso”: è corretto invece definirlo “infuso”, poiché fatto di parti provenienti da una stessa pianta (al contrario della tisana, che prevede un mix di più ingredienti e/o erbe officinali).
Le due più frequenti varietà di camellia sinensis impiegate nella produzione di tè sono la camellia sinensis sinensis e la camellia sinensis assamica, una classificazione fatta dal professore giapponese Kitamura nel 1950. La prima ha foglie di dimensione più piccola, cresce ad altitudini medio-elevate e in climi freschi e nebbiosi, mentre la seconda ha foglie più grandi, ama i climi caldi e umidi e si sviluppa a bassa quota.
Come dicevamo, quello che effettivamente differenzia i tipi di tè è il processo di lavorazione subìto dalla foglia, che port ad avere un liquore di un certo colore con proprietà organolettiche ben riconoscibili.
Ed ecco di seguito tutti i sei tipi di tè: approfondiamoli uno alla volta.
Tè bianco
Il tè bianco, detto anche “naturalmente ossidato”, è il tè meno lavorato in assoluto. Dopo la raccolta, infatti, le foglie subiscono l’appassimento (all’esterno sfruttando il calore del sole o all’interno a temperature e umidità controllate, a volte un mix delle due cose) e l’essiccazione finale. Le foglie non vengono manipolate e la forma resta quella originaria, con un minimo di ossidazione naturale.
I germogli selezionati per il tè bianco sono teneri e spesso ricoperti di bai hao, quella peluria bianco-argentea che protegge le foglie e le gemme più giovani. Ce ne sono di molti tipi, come il Bai Hao Yin Zhen (conosciuto anche con il nome occidentale di Silver Needle, “ago d’argento”) costituito solo da gemme, o il famoso Bai Mu Dan (“peonia bianca”) che è fatto da una gemma e una o due foglie apicali. La Cina, e in particolare la provincia del Fujian, offre i migliori tè bianchi di più antica tradizione, ma tanti altri paesi negli ultimi anni (come il Nepal e il Malawi) hanno sperimentato con questa tipologia di tè, raggiungendo risultati sorprendenti.
Il tè bianco è sicuramente il più delicato a livello di aroma e sapore, con un liquore quasi trasparente o giallo pallido, note floreali e fruttate e frequenti sentori di miele.
Parametri di infusione consigliati (metodo occidentale):
- 3 gr di tè x 200ml di acqua
- 70-80°C
- 4-5 minuti
Scopri la nostra selezione di Tè Bianchi.
Tè verde
Il tè verde è senza dubbio uno dei tipi di tè più famosi e di più antica produzione. Nasce in Cina, come tutti i tè, ma diventa poi un prodotto di punta anche del Giappone: possiamo dire che questi sono i due paesi produttori di tè verdi più famosi al mondo.
A livello di lavorazione, come per il tè bianco, abbiamo la raccolta e poi la fase di appassimento: qui si tratta però di un appassimento molto breve (un paio d’ore) perché il tè non deve ossidare. Il tè verde, infatti, è l’unico tè non ossidato: gli enzimi responsabili di questo processo vengono disattivati con un processo che in cinese si chiama Shaqing, “killing green” o “uccisione del verde”, che consiste nell’applicare un calore molto intenso alle foglie. In Cina questa fase prevede l’utilizzo di wok, in cui le foglie vengono fatte velocemente saltare, o di macchinari elettrici; in Giappone, invece, il blocco dell’ossidazione viene fatto con il vapore, metodo anticamente utilizzato anche in Cina e poi sostituito dall’applicazione di calore a secco. Dopo questa fase, le foglie vengono lavorate per dare loro la forma desiderata e infine subiscono un’essiccazione, per fissare gli aromi e determinare il contenuto di umidità finale della foglia.
I tè verdi giapponesi, come bancha, sencha e gyokuro, sono tè dal gusto vegetale, con note umami e sapide che ricordano quasi le alghe e il mare. Pensando invece ai tè cinesi, come il Long Jing e il Mao Feng, abbiamo note sempre vegetali ma più delicate, che virano su sentori tostati o vagamente floreali.
Come per ogni cosa nella vita, esistono ovviamente le eccezioni: sia in Cina che in Giappone esistono tè che non seguono questa tendenza generale nella fase di blocco dell’ossidazione. Il Kamairicha, ad esempio, è un tè giapponese cotto in padella, così come in Cina si produce il partcolarissimo tè verde Enshi Yulu, che subisce la cottura a vapore.
Parametri di infusione consigliati (metodo occidentale):
- 3 gr di tè x 200ml di acqua
- 70-80°C per i tè verdi cinesi / 50°C-75°C pe i tè verdi giapponesi
- 2-3 minuti per i tè verdi cinesi / 1-2 minuti per i tè verdi giapponesi
Scopri la nostra selezione di Tè Verdi.
Tè giallo
Il tè giallo è un tè molto pregiato e prodotto unicamente in Cina, con un processo lungo e complesso che ne fa certamente comprendere il valore.
Fino alla fase del blocco dell’ossidazione, il tè giallo viene lavorato come un tè verde, ma con un passaggio aggiuntivo determinante: il Menhuang o ingiallimento. Come avviene? Si tratta di avvolgere le foglie, ancora calde e umide, in fogli di carta o panni, arrotolandoli e lasciando che le foglie all’interno restino ammassate su se stesse. Questo calore determina la cosiddetta reazione di Maillard, ossia un’ossidazione non enzimatica in cui gli zuccheri e i carboidrati presenti nelle foglie si caramellano per effetto del calore, proprio come farebbe della frutta cotta al forno. Esteticamente, la foglia si ingiallisce; a livello di gusto, sviluppa una dolcezza spiccata e unica.
Esistono tè gialli fatti unicamente di gemme, tè gialli fatti da foglie di grandi dimensioni come lo Huang Da Cha dal gusto dolce che ricorda la frutta a guscio, oppure tè gialli fatti di foglie e gemme assieme, come lo Huoshan Huangya, un tè di altissima qualità servito in passato presso la corte imperiale.
Parametri di infusione consigliati (metodo occidentale):
- 3 gr di tè x 200ml di acqua
- 75°C
- 3-4 minuti
Scopri la nostra selezione di Tè Gialli.
Tè oolong
Il tè oolong o Wu Long (“drago nero”), è chiamato talvolta anche verde-azzurro, prendendo spunto da un altro termine cinese per indicare questo tipo di tè, ossia Qingcha (“tè azzurro”).
Si tratta di un tipo di tè semi-ossidato: cosa significa? Significa che il grado di ossidazione viene determinato dal tea master e può variare da percentuali molto basse (8-10% del Baozhong taiwanese) a percentuali molto alte (più comunemente ci si ferma intorno al 60%-65% ma si può anche andare oltre).
Dopo le fasi standard di raccolta e appassimento, per l’oolong c’è un passaggio di lavorazione, assente per gli altri tipi di tè, detto “scuotimento”: le foglie vengono disposte su enormi vassoi in bambù ciclicamente scossi e lasciati riposare, così che le foglie sbattano tra loro ammaccandosi e provocando un inizio di ossidazione. Un’altra funzione di questo passaggio chiave è stimolare il ricircolo di acqua e olii essenziali, che possono così rifluire dallo stelo attraverso le venature e ridistribuirsi in maniera omogenea in tutto il resto della foglia, contribuendo allo sviluppo degli aromi. Quando il tea master decide che è stato raggiunto il grado di ossidazione ottimale, le foglie passano alle fasi successive, ossia la lavorazione per dar loro una forma e infine l‘essiccazione.
Per quanto riguarda gli oolong a bassa ossidazione, come il noto Tie Guan Yin di Anxi o il Jin Xuan di Taiwan, la forma che viene data alle foglie è quella di una pallina arrotolata in maniera più o meno stretta; questi oolong mantengono un colore verde, tanto che sono detti anche “oolong di giada”. Hanno sapori molto dolci, freschi e floreali, ricordando magnolia, glicine e mughetto, con appena un accenno vegetale.
Gli oolong ad alta ossidazione, invece, hanno foglie arrotolate e un colore bruno-ramato: la loro forma lunga e ondulata ricorda quella di piccoli draghi scuri e spiega di fatto il nome Wu Long dato alla categoria. I loro sapori sono avvolgenti, tostati e spesso con note minerali e di cioccolato. Famosi sono gli oolong di roccia dei Monti Wuyi, come il Da Hong Pao e lo Shui Jin Gui, intensi e morbidi come velluto.
Parametri di infusione consigliati (metodo occidentale):
- 3 gr di tè x 200ml di acqua
- 85°C per gli oolong a bassa ossidazione / 90°C per gli oolong ad alta ossidazione
- 3 minuti
Scopri la nostra selezione di Tè Oolong.
Tè rosso
In occidente, per effetto dell’egemonia culturale britannica, siamo stati abituati a conoscerlo come tè nero, ma il nome corretto di questo tipo di tè (nel rispetto della cultura da cui proviene) è tè rosso: se vi soffermerete a guardare bene il colore del liquore, non potrete dire altrimenti.
Il tè rosso è l’unico tè ossidato al 100%. Ciò significa che per questo tè non vi è nessuna fase di blocco dell’ossidazione: dopo raccolta e appassimento, il tè viene lavorato arrotolando le foglie e poi lasciato ossidare completamente in apposite vasche, prima di procedere con l’ultimo passaggio che è sempre l’essiccazione.
In Cina, dove tradizionalmente si erano sempre prodotti tè verde o tè bianco, la produzione di tè rosso non iniziò prima della metà del 1500 e inizialmente fu in gran parte destinata al commercio estero. Tra i migliori tè rossi cinesi, ne abbiamo alcuni dai sentori dolci di cacao e rosa, come il Wuyi Wild Floral prodotto in Fujian nell’area dei Monti Wuyi, e altri in cui emerge una componente tostata come lo Yixing Hong Cha, dalla omonima zona celebre per le sue teiere in argilla.
Di tè rossi oggi nel mondo se ne producono tantissimi: paesi come l’India e lo Sri Lanka ne hanno fatto il proprio fiore all’occhiello, con la realizzazione di tè rossi in foglia buonissimi e molto complessi a livello di gamma aromatica, spesso maltati e legnosi, con note speziate e fruttate.
Parametri di infusione consigliati (metodo occidentale):
- 2.5-3 gr di tè x 200ml di acqua
- 90°C – 95°C
- 2-3 minuti
Scopri la nostra selezione di Tè Rossi (Neri).
Tè scuro
Questo tipo di tè tende a creare spesso della confusione nella sua nomenclatura e definizione: proviamo a fare un po’ di chiarezza.
Il tè scuro (heicha in cinese) è un tè fermentato e non ossidato: c’è una grande differenza tra i due termini. L’ossidazione è un processo esclusivamente enzimatico, una reazione chimica tra gli enzimi delle cellule del tè e l’ossigeno; la fermentazione invece è svolta da microorganismi viventi come muffe e batteri, che, nutrendosi delle foglie, producono sostanze che ne cambiano sensibilmente le proprietà organolettiche.
Il tè scuro, inoltre, ha una caratteristica molto simile ad alcuni vini rossi pregiati: acquista dolcezza e valore con il passare del tempo. Ci sono tè fermentati invecchiati di 50 anni o 70 anni che hanno costi elevatissimi!
Nella categoria dei tè scuri o fermentati sono inclusi vari tè, tra cui il famosissimo tè Puer dall’omonimo villaggio, il Liubaocha dallo Guanxi e il Fucha dallo Hunan (soprannominato “golden flowers” poiché il processo di fermentazione crea dei puntini gialli simili a piccoli fiori dorati sulle foglie di tè).
Torniamo al tè scuro più conosciuto, ossia il tè Puer, che possiamo ulteriormente distinguere in Puer Sheng (= crudo) e Puer Shu (= cotto): vediamo qual è la differenza nella lavorazione e negli aromi.
- Sheng: le foglie vengono trattate similmente a un tè verde, ma la cottura nel wok per bloccare l’ossidazione viene fatta a temperature più basse (non oltre gli 80°C) così da lasciare attivi alcuni enzimi. Successivamente le foglie vengono ammorbidite con del vapore e pressate in forma di torte discoidali. Queste torte vengono poi immagazzinate in spazi appositi con alta umidità, poco ossigeno e temperatura adeguata, affinché la fermentazione proceda.
Il gusto del Puer Sheng richiama una passeggiata in una pineta: ha solitamente note fruttate di pera, note di resina e di legno verde, con punte di incenso.
- Shu: si tratta di un processo di fermentazione artificialmente accelerato dall’intervento umano, per far sì che il tè giunga a maturazione in settimane anziché in anni e che possa così essere commercializzato in tempi più brevi. Dopo il blocco dell’ossidazione, in comune al Puer Sheng, le fasi principali prevedono un ammassamento o impilamento delle foglie in grandi stanze riscaldate, possibilmente con il pavimento in legno; una sorta di annaffiatura del tè, che viene mantenuto costantemente umido e caldo e rigirato più volte, così da avere una temperatura omogenea su tutti i lati; una copertura con dei teli (anche in materiale plastico) per favorire la fermentazione, intrappolando calore e umidità e dando uno sprint all’azione di muffe e batteri. Al termine, il tè può essere pressato in torte o mattoni oppure anche essere venduto in foglie sfuse.
Le note aromatiche del Puer Shu ricordano il sottobosco, il cuoio, la terra umida e il legno; è un tè estremamente dolce e avvolgente, che diventa sempre più dolce con il passare degli anni.
È interessante notare che, per limitare le contraffazioni di un bene importantissimo a livello culturale e tradizionale, nel 2008 il governo cinese è intervenuto stabilendo per legge quali debbano essere le caratteristiche perché un tè possa essere definito Puer: oltre a delle peculiarità richieste nelle fasi di lavorazione, il tè deve essere prodotto nella provincia dello Yunnan e a partire da foglie di grandi dimensioni (Daye Zhong).
Parametri di infusione consigliati (metodo occidentale):
- 2.5-3 gr di tè x 200ml di acqua
- 95°C
- 3-4 minuti
Scopri la nostra selezione di Tè Puer.
Vuoi sapere quali benefici portano i diversi tipi di tè per l’organismo? Trovi tutte le informazioni nella sezione Benefici del Tè del blog!
