Uno dei tè più famosi fuori dai confini cinesi. Si tratta di una varietà di tè verde affumicato che proviene dall’area del Long Jing Village, vicino Hang Zhou nella provincia cinese dello Zhejiang.
Appassimento
Dopo essere stata raccolta, la foglia di tè viene depositata in una stanza ben ventilata. Le foglie vengono distribuite in strati di 3 – 5 cm e lasciate a riposare per 6 – 12 ore. Questo processo permette di ridurre l’umidità del 70%. L’aroma della foglia si riduce, così come il suo gusto amaro e aumenta la percentuale di amminoacidi.
Essicatura – Attivazione degli enzimi
Durante il primo essiccamento nella padella riscaldata, lo scopo del 殺青 è di attivare gli enzimi ossidanti come il polifenolossidasi (PPO) con il calore, ma anche di creare la forma preliminare del Longjing. Con le alte temperature, le foglie di tè si riscaldano in brevissimo tempo e si attivano gli enzimi ossidanti.
Quando la temperatura raggiunge gli 80 – 100° C, si mettono circa 100 g di foglie di tè nella padella e si cominciano a essiccare manualmente.
All’inizio, il gesto principale è quello di prendere le foglie, portarle a 10 cm di altezza sopra la padella e spargerle lentamente per vaporizzare l’umidità. Dopo 3 o 4 minuti di essiccazione, le foglie si ammorbidiscono. Andranno quindi cambiati i gesti delle mani, che sovrapporranno, presseranno e schiacceranno, frantumando, sbattendo o lanciando. Progressivamente aumenta la pressione esercitata dalle man. Si tratta di un passaggio importante perché creerà la forma preliminare del Longjing.
Le foglie vengono appittite e stirate in striscie lunghe e strette. L’abile maestrò del tè deve gestire con attenzione il tempo di azione e la pressione da esercitare con la mano: l’eccessivo schiacciamento, movimenti manuali errati o una pressione esercitata troppo presto, possono determinare un colore troppo scuro delle foglie, ma se queste non sono schiacciate e stirate, questo indica che la compressione esercitata manualmente non è stata sufficiente o è iniziata in ritardo.
Dopo aver essiccato per 12 – 15 minuti, quando l’umidità nelle foglie si è ridotta del 20 – 30%, sarà necessario togliere le foglie dalla padella.
Raffreddamento
Le foglie essiccate devono essere sparse a 15 – 20 cm di distanza una dall’altra e raffreddate per circa 40 – 60 minuti. In questo modo, le foglie riassorbiranno l’umidità e si ammorbidiranno (questo processo è detto 回潮Hui-chao).
Dopo il raffreddamento, le foglie ammorbidite vengono mondate per rimuovere i pezzi rotti o piccoli, e selezionate a mano per eliminare pezzi gialli o bruciati, foglie rosse, gambi troppo lunghi e corpi estranei. Successivamente, le foglie selezionate vengono setacciate per ottenere la prima porzione di foglie, composta da quelle che rimangono sulla superficie del setaccio, quelle che invece passano attraverso lo strumento vengono setacciate ancora e ancora per ottenere la seconda porzione di foglie che rimangono sulla superficie del setaccio e poi la terza porzione, ovvero le foglie che passano attraverso le maglie del retino.
Queste tre porzioni di foglie verranno fatte esssiccare una seconda volta, ma separatamente.
Seconda essicatura in padella – Dare forma e asciugare
Lo scopo della seconda essiccatura in padella è la creazione della forma e un’ulteriore rimozione dell’umidità. Di solito, vengono raccolte 2 – 3 porzioni di foglie dopo la prima essiccazione e vengono destinate a una nuova essiccatura. Le foglie raccolte pesano circa 100 g in totale.
La temperatura iniziale della padella deve essere di 60 – 80°C: sarà necessario essiccare finché le foglie non saranno scaldate e ammorbidite, quindi andrà alzata la temperatura a 80 – 90˚C, e si dovrà continuare a essiccare. Quando le foglie sono ridotte a strisce piatte e lisce, la temperatura va ridotta a 50˚C.
Durante l’essiccatura, la pressione esercitata manualmente viene aumentata in modo graduale.
In questo caso si dovrà schiacciare, piegare, strofinare, comprimere e spingere. Le foglie devono sempre essere a contatto con le mani e con la padella. La tostatura prosegue fino a che le foglie non diventano piatte, lisce e lucide. Quando le foglie iniziano a emettere il loro aroma, rischiano di spezzarsi più facilmente e l’umidità contenuta si riduce ancora del 5 – 6%, l’essiccatura a questo punto è sufficente. Il tempo totale necessario per la procedura è di 25 minuti.
Classificazione del Long Jing
Ci sono tre tipi di Long Jing che viene coltivato e prodotto a Hang Zhou village tutte e tre le tipologie hanno il nome di Xi Hu Long Jing. Nonostante abbiano lo stesso nome, essi hanno prezzi differenti.
Cerchiamo di capire perché
- Shi Feng (Vetta del leone) Long Jing – è forse il migliore dei tre Long Jing: storicamente questo Long Jing è il più costoso, sia per il metodo di coltivazione (il famoso n.43) sia per la posizione geografica.
- Mei Jia Wu Long Jing dal villaggio di Mei Jia Wu e le aree limitrofe.
- Altre aree in cui si produce il tè sono quella del West Lake, anche chiamata Xi Hu Long Jing. (Ora Xi Hu Long Jing è usato come nomenclatura generica per tutti i Long Jing di tutti i distretti manufatturieri dello Hangzhou).
Per la grande domanda, il Long Jing, oltre che nelle aree sopraccitate, è prodotto anche in:
Qiantang a 30 km da Hangzhou
Yuezhou a circa 100 km da Hangzhou, qui ci sono i giardini più alti in cui viene coltivato questo tipo di tè: il famoso Da Fo (Grande Buddha) Long Jing proviene da questa regione…
In breve:
A. Hangzhou Xi Hu Long Jing è diviso in tre distretti:
A1 Shi Feng Jing
A2 Mei Jia Wu Long Jing
A3 Other Xi Hu Long Jing
B. Qiantang (il tè di questa regione è chiamato Qiantang Long Jing o Zhejiang Long Jing)
C. Yuezhou (il tè di questa regione è chiamato Yuezhou Long Jing o Zhejiang Long Jing. Il tè coltivato e prodotto nel paese di Xichang è chiamato Long Jing Da Fo)
Solo il tè che proviene da questi luoghi può essere chiamato Hangzhou Long Jing, Xi Hu Long Jing o Zhejiang Long Jing e presenterà il suo caratteristico colore verde, un profumo dolce, un aspetto delicato e un gusto delizioso.
È ovvio che, essendo il tè più famoso e più ricercato è anche il più contraffatto! In molte zone, non solo in Cina, ma anche in Vietnam, Laos, Tailandia si produce, o meglio, si falsifica il Long Jing…
Quando compri il tè, chiedi semore da dove viene, il periodo del raccolto e la condizione.
Coltivazioni miste
Sul monte Shi Feng, ci sono molte coltivazioni che producono Long Jing. Quella più conosciuta è la Long Jing n.43. Questa coltivzione è famosa perché la sua stagione di germogliatura è anticipata di 7 – 10 gorni rispetto alle altre coltivazioni. In Cina, se il Long Jing arriva presto sul mercato del tè, il prezzo sarà migliore. Bere il tè raccolto per primo, durante la primavera, è una tradizione alla quale le persone sono affezionate.
Per questo la coltivazione n. 43 è molto apprezzata dai contadini perché genera maggior guadagno. Questo fattore ha determinato l’eliminazione di colture autoctone da parte dei contadini per sostituirle con la coltivazione n.43. In realtà, questa raccolta prematura può essere effettuata perché le foglie crescono più velocemente. Così come nei vegetali coltivati in serra per garantire una crescita più rapida, il gusto si fa più leggero.
Ai tè di qualità bisogna dare il tempo sufficiente per crescere lentamente, in modo da permettere che aroma e sapore siano ricchi.
La coltivazione autoctona è invece nota come coltivazione mista. Il suo nome deriva dal fatto che esse sono costituite da poche coltivazioni ibride dovute a inseminazioni fatte nel corso della storia. È stata la prima generazione di tè piantata dagli avi dell’area Long Jing.
In generale, la coltivazione mista genera radici più lunghe che le moderne coltivazioni, come la n.43. Per questo motivo, la coltivazione mista ha la grande abilità di assorbire minerali dal terreno. Inoltre, il tempo di crescita delle coltivazioni miste è più lento di quelle moderne e il numero di foglie è più basso.
Il risultato è uno solo: gusto e profumo del tè saranno molto superiori rispetto a quelli delle moderne coltivazioni.
Old Tea Tree ：老樹
Oggi, solo un numero limitato di alberi anziani rimane sul monte Shi Feng e sono quelli delle coltivazioni miste. Il monte Shi Feng è forse stato il primo luogo in cui è stato piantato il tè nella storia del Long Jing. Alcuni alberi da tè hanno più di 100 anni. Gli alberi più anziani hanno radici molto più lunghe rispetto a quelli govani.
Ciò nonostante esistono luoghi in cui convivono alberi anziani in nuove coltivazioni come la Long Jing n. 43 sul monte Shi Feng. Per essere sicuri di ottenere la qualità desiderata, selezioniamo il tè dalle piante che si trovano alla maggiore altitudine nei giardini del monte Shi Feng. Abbiamo anche prenotato con un anno di anticipo per avere la certezza di ottenere il miglior prodotto possibile.
Non vogliamo lo Shi Feng solo perché è famoso. Lo abbiamo selezionato dopo aver attentamente investigato i fattori essenziali che costituiscono la qualità del Long Jing. Per il suo prestigioso, lo Shi Feng Long Jing è molto costoso. Soltanto il Long Jing del secondo e del terzo raccolto sono più economici e sono fatti di foglie più lunghe, forme e dimensioni irregolari, gusto meno corposo, ma mantengono un aroma intenso e una punta di amaro.
Selezioniamo soltanto il Long Jing del primo raccolto da alberi antichi di coltivazioni miste, piantate sulle alture del monte Shi Feng. Questo tè è adatto a chi desidera un prodotto tanto rinomato quanto qualitativamente elevato.
La chimica segreta del Long Jing (benefici per la salute)
Alcuni studi hanno individuato i fattori di qualità del tè verde nella teina, nella catechina, nella caffeina e negli acidi gallici. Gli scienziati hanno inoltre scoperto che il Long Jing contiene questi elementi in grande quantità.
Ecco quattro tipi di catechina: EGCG (epigallocatechina gallato), ECG (epicatechina gallato), EGC (epigallocatechina) e EC (epicatechina).
Tra questi, i più potenti sono l’EGCG e l’ECG. Un recente studio ha scoperto che più il tè invecchia, più si riducono i livelli di EGCG e ECG, ma aumentano quelli di EGC e EC. Il Long Jing contiene alti livelli di EGCG e ECG (i più efficaci), e un basso tasso di EGC.
Contiene inoltre alti livelli di teogallina, 2-O-(arabinopiranosico)-mio-inositolo, altri sei composti dello zucchero, bassi livelli di acidi grassi e saccarosio.
Questi composti non influiscono sulla bontà del tè, ma influiscono sulla sua qualità. Come alcuni sostengono, sono un indicatore della maturità del campione di tè.
Metodo di preparazione A: usare una mug alta
Il miglior modo per servire il Long Jing è versarlo in una mug alta. Questo tipo di recipiente è spesso usato per servire il tè verde cinese o il tè giallo. Vi consigliamo di utilizzare una mug trasparente, senza disegni decorativi, così da poter osservare la bellezza del tè in infusione.
Il metodo di infusione del Long Jing è detto “Infusione dall’alto”. Le foglie del Long Jing sono piatte, non è semplice farle restare sul fondo della tazza, ma con questo metodo di infusione, il processo avviene “due volte”: dapprima, le foglie sono inumidite con una piccola quantità d’acqua per far sì che queste si dispieghino, poi verrà versato il resto dell’acqua per la tazza di tè. I dettagli di questo metodo sono i seguenti:
- Prepara 3 g di foglie di tè per 150 ml d’acqua.
- Metti le foglie in una mug riscaldata.
- Lascia che l’acqua bollente si abbassi a 80 – 85°C, le foglie di tè verde hanno bisogno di temperature più tiepide rispetto al tè nero o all’Oolong.
- Versa lentamente l’acqua sulle foglie. Riempi ⅓ del bicchiere (circa 50 ml), solo per coprire completamente le foglie.
- Dopo un minuto, versa i restanti 100 ml d’acqua. Lascia in infusione per due minuti e servi.
- Se il sapore è troppo forte, aggiungi altra acqua calda nella tazza.
- Puoi aggiungere acqua finché lo desideri. Siccome è un tè molto costoso, possiamo fare almeno 5 o 6 infusioni.
Metodo di preparazione B: usa una teiera
Acqua calda: peso della foglia = 1:50 (4g di foglie per 200 ml d’acqua). Temperatura: 80-85° C
- Pulisci la teiera con acqua bollente per riscaldarla.
- Usa le quantità di tè verde indicate dalle istruzioni.
- Lascia che l’acqua bollente torni a 80 – 85°C. le foglie di tè verde hanno bisogno di temperature più tiepide rispetto al tè nero o all’Oolong.
- Versa lentamente acqua sulle foglie. Metti il coperchio e lascia in infusione per 20 – 30 secondi.
- Assicurati di aver svuotato completamente la teiera. Se rimane acqua calda, il rischio è quello di danneggiare le foglie prima dell’infusione successiva. Perciò è necessario usare una brocca per non lasciare il tè dentro la teiera.
- Togli il coperchio mentre aspetti di eseguire la seconda infusione. Altrimenti le foglie del tè saranno surriscaldate e ossidate se il coperchio non viene rimosso.
- Dalla seconda infusione, lascia le foglie in acqua solo per 2 – 3 secondi.
